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Livro - Alquimia dos Alimentos - Araújo 

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  • Edição: 3a
  • Ano: 2014
  • Idioma: Português
  • Autor: Araújo, Wilma M. C. - Montebello, Nancy de Pilla - Botelho, Raquel B. A. - Borgo, Luiz Antônio
  • Páginas: 560
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788562564383
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não

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  • Sinopse

  • Índice

Cozinha e ciência caminham lado a lado. Na cozinha, são substituídos provetas, béqueres, vidrarias e equipamentos de laboratório e por panelas, frigideiras, fogões e batedeiras. Este livro mostra que a ciência dos alimentos é surpreendente, e que conhecê-la e entendê-la é fundamental a quem deseja desenvolver técnicas e habilidades ligadas às transformações físico-químicas dos alimentos na sua preparação.

Capítulo 1 Química e alimentos Carla M. R. Tenser, Wilma M. C. Araújo, Janine H. L. Collaço Capítulo 2 A estética do gosto Lívia L. O. Pineli, Verônica C. Ginani 2.1 Evolução da estética do gosto Audição 2.2 Avaliação da estética ou análise sensorial Testes discriminativos Testes descritivos Testes afetivos Capítulo 3 Um aperitivo de química: átomos, moléculas, cores e sabores Wilma M. C. Araújo, Luiz Antônio Borgo, Lívia L. de O. Pineli, Klecius Renato S. Celestino Suspensões Géis Emulsões Espumas Capítulo 4 Aspectos da química e da funcionalidade das substâncias químicas presentes nos alimentos Wilma M. C. Araújo, Luiz Antônio Borgo, Halina M. C. Araújo 4.1 Água 4.2 Proteínas Propriedades intermoleculares 4.3 Enzimas 4.4 Carboidratos Amido Funcionalidade do amido Gelatinização do amido Retrogradação do amido Amido modificad Amido resistente Fibras alimentares 4.5 Lipídios Auto-oxidação 4.6 Pigmentos naturais de origem vegetal 4.7 Substâncias bioativas Capítulo 5 Métodos e indicadores culinários: Halina M. C. Araújo, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi; Rita de Cássia Akutsu, Verônica C. Ginani 5.1 Pré-preparo e preparo 5.2 Métodos de cocção Fervura Vapor Pocher ou escalfar Refogar Poêler Assar ou rôtir Grelhar Saltear ou sauter Fritar ou frire Ensopar Guisar Brasear ou braisage Estufar ou étouffer Abafar 5.3 Auxiliares de métodos de cocção Banho-maria 5.4 Métodos contemporâneos de cocção 5.5 Indicadores culinários 5.6 Ficha técnica de preparação Capítulo 6 Transformação dos alimentos: carnes, vísceras e produtos cárneos 197 Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi, Verônica C. Ginani 6.1 Histórico e definição 6.2 Composição, estrutura e valor nutricional 6.3 Transformação de músculo em carne 6.4 Vísceras 6.5 Culinária das carnes Aquisição e armazenamento Carne refrigerada Carne congelada Carnes secas, salgadas, curadas e defumadas Carne em pó Pré-preparo e preparo Pré-preparo e preparo de pescados Capítulo 7 Transformação dos alimentos: ovos Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi 7.1 Histórico e definição 7.2 Composição, valor nutricional e constituição 7.3 Classificação dos ovos 7.4 Funcionalidade dos ovos 7.5 Uso culinário Ovos cozidos Cocção à poché ou escalfado Ovos mexidos Ovos fritos Ovos ao forno Outros tipos de ovos Capítulo 8 Transformação dos alimentos: leite e laticínios Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi Verônica C. Ginani, Wilma M. C. Araújo 8.1 Histórico e definição 8.2 Estrutura, composição, valor nutricional e características organolépticas 8.3 Classificação e tipos de leite 8.4 Tratamentos térmicos e seus efeitos sobre os nutrientes 8.5 Laticínios 8.6 Culinária do leite e de laticínios Capítulo 9 Transformação dos alimentos: cereais e leguminosas Halina M. C. Araújo, Karla L. Ramos, Nancy di Pilla Montebello, Raquel B. A. Botelho, Renata P. Zandonadi, Verônica C. Ginani, Wilma M. C. Araújo 9.1 Cereais 9.2 Funcionalidade dos cereais 9.3 Trigo 9.4 Arroz 9.5 Milho 9.6 Centeio e cevada 9.7 Aveia e pseudocereais 9.7.1 Culinária dos cereais 9.8 Leguminosas Capítulo 10

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