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  • Edição: 2a
  • Ano: 2009
  • Idioma: Português
  • Autor: Montebello, Nancy de Pilla - Araújo, Wilma Maria Coelho
  • Páginas: 324
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788598694627
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não

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  • Sinopse

  • Índice

Nesse livro, as autoras distinguem os diversos tipos de carnes, suas características, tipos de cortes e formas de consumo. Apresentam os parâmetros que definem a qualidade desse produto e tratam de aspectos ligados à conservação e seu impacto na saúde do consumidor. Trata-se de uma obra indicada para os profissionais das áreas de alimentação, gastronomia, culinária e nutrição que buscam aperfeiçoar seus conhecimentos, e para todos aqueles que têm interesse em conhecer um pouco mais sobre carnes.

Capítulo 1. Carnes 1. Um breve resumo da origem e da história 2. Brasil - regionalismos 3. Definição - Conceituação 4. Qualidade das carnes 5. Importância das carnes na alimentação 6. Comercialização 7. Embalagens e conservação 8. Consumo Capítulo 2. Carnes vermelhas 1. Bovinos 2. Vitela 3. Bubalinos 4. Suínos 5. Caprinos 6. Ovinos 7. Coelhos 8. Caças de pelo Capítulo 3. Aves 1. Origem e história 2. Galinhas 3. Gansos 4. Marrecos 5. Patos 6. Perus 7. Pombos 8. Caças de penas Capítulo 4. Pescados 1. Origem e histórico 2. Peixes - qualidade e classificação 3. Frutos do mar Capítulo 5. Outras carnes 1. Carnes exóticas Capítulo 6. Vísceras e Miúdos 1. Aspectos gerais Capítulo 7. Produtos cárneos 1. Aspectos gerais 2. Conservação das carnes 3. Secagem e salga 4. Defumação 5. Carnes elaboradas 6. Enlatados 7. Produtos cárneos 8. Qualidade e segurança 9. Novos produtos Capítulo 8. Culinária das carnes 1. Gastronomia e culinária 2. Preparo de alimentos 3. Índices em culinária dietética Capítulo 9. Conservação e segurança 1. Princípios da conservação e segurança 2. Manipulação de carnes segundo as boas práticas 3. Processamento 4. Análise de perigos por pontos críticos de controle 5. Padrões microbiológicos para carnes e produtos cárneos Anexo 1. Preparações regionais Anexo 2. Principais vírus causadores de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar Anexo 3. Principais bactérias causadoras de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar Anexo 4. Principais parasitas causadores de doenças que podem ser veiculadas por carnes e produtos cárneos, aves, pescados e frutos do mar Anexo 5. Composição química Anexo 6. Cortes cárneos Anexo 7. Padrões microbiológicos sanitários

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