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  • Livro - Anatomia Orientada para a Clínica - Moore 

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Livro - Culinária Materialista, A - Dória 

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  • Edição: 1a
  • Ano: 2009
  • Idioma: Português
  • Autor: Dória, Carlos Alberto
  • Páginas: 272
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788573597615
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não
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  • Sinopse

  • Índice

Esse é um livro que procura restaurar o lugar da cozinha na sociedade: o espaço onde conformamos a natureza às suas modalidades comestíveis. Sem cair na tentação do ultraculturalismo, toma a cultura num sentido amplo, incluindo a dimensão material e social (divisão do trabalho, técnica, tecnologia etc.) que determina o quê e como comemos. A importância desse enfoque é a retomada da discussão sobre os hábitos modernos do comer.

INCORPORAÇÃO E NUTRIÇÃO: O COMER E O NÃO-COMER Um pouco de arqueologia: o alimento e o processo de hominização O nutricionismo dos séculos XIX e XX O vegetarianismo e o triunfo do peru de Natal SISTEMAS ALIMENTARES E SISTEMAS CULINÁRIOS Ninguém cozinha em abstrato Olhar para o Oriente Do Ocidente deglutidor à fusion cuisine QUANDO A POLÍTICA SE INTERESSA PELA COZINHA A cozinha nacional e a estruturação das cozinhas regionais O terroir e a produção do sabor do lugar Existem terroirs no Brasil? Riquezas e misérias do Brasil comestível A idéia de patrimônio BREVE INTERREGNO SOBRE A QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA A qualidade natural e a qualidade histórica da matéria-prima A qualidade funcional dos alimentos A COZINHA E A RECEITA O teorema de Bocuse: centralidade e desprezo pela receita A memética da receita A cozinha: de patíbulo a necrotério O trabalho vivificador: a história universal do tour de main A replicação e a imprecisão na receita moderna O que a receita esconde O fim do segredo culinário O QUE É TÉCNICA CULINÁRIA? Os gestos codificados A subordinação da técnica ao projeto culinário Os gadgets modernos A técnica viaja na receita ou ao contrário? O GOSTO NÃO É O MESMO QUE O SABOR A velha e a nova fisiologia do gosto O aparato físico de formação do gosto A multiplicação dos cinco (ou seis?) sabores básicos A moderna construção ocidental do gosto A conjugação atual do verbo degustar A COZINHA APÓS A GASTRONOMIA MOLECULAR O nascimento da gastronomia molecular As transformações no programa da gastronomia molecular As fronteiras intangíveis da gastronomia molecular: a arte e o amor As conquistas tangíveis mais relevantes A CENA DA GASTRONOMIA ATUAL VISTA DA PERIFERIA Limites do modelo Adrià A alternativa de construção dos terroirs

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