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Livro - Herança Culinária - E as Bases da Gastronomia Molecular- This 

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  • Edição: 1a
  • Ano: 2009
  • Idioma: Português
  • Autor: This, Hervé - Monchicourt, Marie Odile
  • Páginas: 200
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788573598858
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não
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  • Sinopse

  • Índice

O êxito na cozinha é alcançado quando se compreende bem o que se faz. Este é o objeto da gastronomia molecular: ela explora os mil fenômenos que ocorrem no momento da preparação dos pratos. A coagulação de uma simples clara de ovo não é extraordinária? O douramento de uma carne? Ou, então, o aumento do volume de um creme chantilly? Equipada com conhecimentos produzidos pela ciência, a tecnologia culinária pôde posteriormente ajudar a técnica culinária a progredir a fim de estimular os sentidos e, principalmente, dar amor aos convivas.

Apresentação à edição brasileira - Josimar Melo Prefácio: Construindo uma refeição - Isabelle Delattre e Marie-Odile Monchicourt Introdução: Questões de construção A complexidade do mundo Entradas Ovo cozido com maionese Iconoclastia! Renovação de uma herança É sensato? Bate-papo: O nascimento da gastronomia molecular De volta à cozinha Como preparar um bom ovo cozido? Bate-papo: Milhares de precisões culinárias Qual a temperatura em que o ovo cozinha? A prova? Compreender os fenômenos Ser cozinheiro ou ser químico? Depois do ovo cozido, a maionese O que é molho maionese? Como bater uma maionese? Por que, às vezes, o molho desanda? Uma ciência para a cozinha: a gastronomia molecular O verdadeiro consomê Como se faz um caldo? Um site para avaliar o progresso dos trabalhos Água fervente ou água fria? Comparem! Fica a questão do gosto! A clarificação: uma questão técnica As etapas da clarificação A cozinha mudou! Conceber o prato, aprender a comer Estimular todos os sentidos Por que sentimos prazer ao comer? Pratos O pernil com vagens O gosto e a cultura A inovação culinária Grelhar ou assar e cozinhar As vagens e sua cor... verde Nenhuma clorofila se fixa! Como fazer para conservar a cor verde? Bate-papo: Combates para uma transmissão Bate-papo: Moderação em tudo O filé com fritas Bate-papo: Construindo uma refeição A questão do filé O que é o cozimento? Bate-papo: Salgar a carne: antes, durante ou após o cozimento? Que quantidade de sal deve ser usada para salgar a carne? Outros cozimentos, outros filés Depois do filé, as fritas Bate-papo: Bom para a saúde Protocolo de preparação das fritas O princípio da fritura Sobremesas A torta de limão com merengue O amor na cozinha O que a criança come? O que nós comemos? A torta: a gordura e os açúcares A arte de fazer uma massa folhada Massa brisée e massa sablée Qual a quantidade necessária de manteiga e de farinha? A guarnição de limão Como assar? O merengue Bate-papo: A arte da conferência A musse de chocolate futurista Bate-papo: O chocolate Chantilly A novidade: entre o desejo e o receio Uma cozinha do futuro? Quais são os desenvolvimentos atuais? A saúde, a segurança alimentar e o paladar As tendências A cozinha nota por nota O futuro através do ensino Uma nova profissão: o tecnólogo culinário O cérebro culinário Bate-papo: O construtivismo culinário A construção de um cardápio Nossa modesta cozinha de amadores Nunca concluir O eu é odioso Artesãos, artistas Um diálogo infinito

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