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Livro - Espessantes na Confeitaria - Canella-Rawls

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  • Edição: 1a
  • Ano: 2015
  • Idioma: Português
  • Autor: Canella-Rawls, Sandra
  • Páginas: 672
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788539608317
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não
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  • Sinopse

  • Índice

O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).

NOTA DO EDITOR 9 AGRADECIMENTOS 13 INTRODUÇÃO 15 Uma nota sobre as medidas 21 ESPESSANTES, COLOIDES, EMULSÕES E GÉIS 23 Agentes espessantes: carboidratos e proteínas 23 Coloides e hidrocoloides 30 Emulsões, espumas e géis 34 Agentes espessantes utilizados como aditivos 38 As receitas 40 PARTE 1: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS ¿ OVOS E QUEIJOS 43 O OVO 45 OS QUEIJOS 119 APLICAÇÃO 1: BOLOS, MADELEINES, MERENGUES, PÂTES, MACARONS E SUFLÊS 135 APLICAÇÃO 2: CREMES, PUDINS, FLÃS, CHEESECAKES, QUICHES E CLÁSSICOS ASSADOS 263 APLICAÇÃO 3: MOUSSES, SORVETES, SORBETS E OUTRAS SOBREMESAS CONGELADAS 345 PARTE 2: ESPESSANTES À BASE DE PROTEÍNAS ¿ GELATINA 397 A GELATINA 399 APLICAÇÃO 4: VERRINES, CREME BÁVARO, CHARLOTE, TERRINE, PANNA COTTA, ENTREMETS E MIRROIR 415 PARTE 3: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS ¿ AMIDOS E MASSAS 471 AMIDOS 473 APLICAÇÃO 5: MASSAS, PÂTES, TORTAS, COBBLER, BROAS E RECEITAS SEM GLÚTEN 513 A CONFEITARIA DE MASSAS 561 PARTE 4: ESPESSANTES À BASE DE POLISSACARÍDEOS ¿ GOMAS 619 AS GOMAS MAIS CONHECIDAS 621 BIBLIOGRAFIA 659 ÍNDICE DE RECEITAS 661

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