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Livro - Gestão da Gastronomia - Custos, Formação de Preços, Gerenciamento e Planejamento do Lucro - Braga 

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  • Edição: 4a
  • Ano: 2016
  • Idioma: Português
  • Autor: Braga, Roberto, M. M.
  • Páginas: 212
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788539610532
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não
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  • Sinopse

  • Índice

Por meio de um texto prático, dividido em seis capítulos (Conceitos de custo, Preparando as informações para o custo, Cálculo do custo total, Formação de preços, Gerenciando o lucro e Planejamento para o lucro), ilustrados por várias tabelas - importantes para a implantação das técnicas explicadas -, o autor procura orientar os pequenos e médios empresários do ramo da gastronomia na formação dos custos de seus restaurantes.

Prefácio - Luiz Barretto Agradecimentos Introdução Conceitos de custo Gastos, custos e despesas Abordagens na análise dos custos Critérios para custeio Custeio por absorção Custeio direto ou variável Custo dos produtos vendidos ou das mercadorias vendidas Margem de contribuição Comparando os critérios Margem de contribuição em porcentagem e ponto de equilíbrio para vários produtos A lógica das simplificações Preparando as informações para o custo Fator de correção dos alimentos Cálculo do fator de correção e controle dos desperdícios Índice de cocção dos alimentos Fator de correção total dos alimentos Ficha técnica dos produtos Como elaborar a ficha técnica Custo de aquisição dos insumos Tributação em restaurantes Gastos com pessoal Custos e despesas indiretos e fixos Depreciação Aspectos que influenciam critérios Cálculo do custo total Custo unitário de produção Custo total do produto Formação de preços Margem e mark-up A estrutura do mark-up Tabela de mark-up e lucro Tabela de preços e margem de contribuição Gerenciando o lucro Por trás dos custos e das despesas fixas Plano de vendas Demonstração do resultado Retorno do negócio Valor do investimento Limite para as despesas fixas Cálculo do ponto de equilíbrio Análise pela margem de contribuição e simulação do resultado Construindo cenários Planejando para o lucro A importância do cardápio Pesquisas e estudos de mercado Pesquisas simples Blind-test A pós-venda Estatísticas das vendas Sazonalidade Planejando o marketing Análise da operação do restaurante Tíquete médio Disponibilidade total de assentos Rotatividade de assentos Faturamento potencial do restaurante Valor do custo das mercadorias vendidas Parâmetros de classificação dos restaurantes Acompanhamento dos resultados O valor das associações e dos sindicatos

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