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  • Edição: 4a
  • Ano: 2012
  • Idioma: Português
  • Autor: Cynthia Cavalini Candido, Clarissa Emilia Trigueiro Gomes, Eliane Cristina dos Santos, Glaucia Moreira de Oliveira Games, Ana Claudia Carelle e Karina Gomes Marques
  • Páginas: 304
  • Editora: Iátria
  • ISBN: 9788576140535
  • Encadernação: Brochura
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  • Sinopse

  • Índice

Com abrangência inédita e uma estrutura funcional e didática, esta obra interliga os principais assuntos da área, como composição de alimentos e estudo dos nutrientes, com fontes e recomendações. Esclarece a dietoterapia, que inclui anatomia e fisiologia dos aparelhos relacionados, além de educação alimentar, alimentação equilibrada nas diversas fases da vida, avaliação da composição corporal e técnica dietética. Descreve tecnologias de conservação, metodologia para rotulagem, gestão de UANs, ferramentas e controle de higiene (POPs e MBP). Aborda organização de eventos, marketing pessoal e empreendedorismo, dados atuais sobre saúde pública e gastronomia aplicada à nutrição. A quarta edição incrementa o tema lipídios e traz a Portaria CVS-18 - Centro de Vigilância Sanitária. É indispensável a estudantes e professores de cursos técnicos e como leitura de apoio para cursos de nível superior e profissionais de nutrição.

Capítulo 1 - Estudo dos nutrientes e adequação da alimentação ao diagnóstico 1.1 Introdução 1.2 Conceitos em nutrição 1.3 Relação entre alimento e saúde 1.4 Classificação dos nutrientes 1.5 Guias alimentares 1.6 Planejamento de cardápios 1.7 Leis fundamentais da alimentação 1.8 Carboidratos 1.9 Fibras alimentares 1.10 Proteínas 1.11 Lipídios 1.12 Água 1.13 Vitaminas 1.13.1 Vitaminas lipossolúveis 1.13.2 Vitaminas hidrossolúveis 1.14 Minerais 1.14.1 Macrominerais 1.14.2 Microminerais 1.15 Tipos de alimentos 1.15.1 Alimentos funcionais 1.15.2 Alimentos transgênicos 1.15.3 Alimentos orgânicos 1.15.4 Alimentos hidropônicos 1.16 Metabolismo energético 1.16.1 Fatores relacionados ao metabolismo energético 1.16.2 Classificação nutricional e determinação do gasto energético total (GET) 1.16.3 Distribuição Energética 1.17 Nutrição nas diversas fases da vida 1.17.1 Gestante 1.17.2 Lactante 1.17.3 Criança 1.17.4 Adolescência 1.17.5 Adulto 1.17.6 Idoso 1.17.7 Atleta 1.18 Referências bibliográficas Anexo 1.1 Capítulo 2 - Orientações de saúde e alimentação para coletividades 2.1 Saúde pública 2.1.1 Epidemiologia 2.1.2 Tipos de indicadores 2.1.3 Coeficientes e índices mais utilizados em saúde pública 2.1.4 Problemas nutricionais de saúde pública 2.2 Educação alimentar 2.2.1 Planejamento de programas para educação alimentar 2.2.2 Determinação dos objetivos 2.2.3 Conteúdo programático 2.2.4 Estratégias 2.2.5 Avaliação 2.3 Diagnóstico do estado nutricional 2.3.1 Avaliação nutricional 2.3.2 Estado nutricional 2.3.3 Objetivos da avaliação nutricional 2.3.4 Áreas da avaliação nutricional 2.3.5 Estudos das áreas 2.4 Avaliação do estado nutricional 2.4.1 Gestante 2.4.2 Lactante 2.4.3 Criança 2.4.4 Adolescente 2.4.5 Idoso 2.4.6 Pacientes amputados 2.5 Referências bibliográficas Anexo 2.1 Anexo 2.2 Anexo 2.3 Anexo 2.4 Anexo 2.5 Anexo 2.6 Anexo 2.7 Anexo 2.8 Anexo 2.9 Anexo 2.10 Anexo 2.11 Anexo 2.12 Anexo 2.13 Anexo 2.14 Capítulo 3 - Fisiologia e dietas para condições especiais 3.1 Valorização do paciente 3.1.1 Gastronomia nas dietas hospitalares 3.1.2 Dietas hospitalares 3.1.3 Dietas de rotina 3.1.4 Dietas modificadas 3.2 Mapa de alimentação para controle das dietas dos pacientes 3.3 Necessidade energética para indivíduos enfermos 3.3.1 Classificação nutricional 3.3.2 Estimativa de estatura 3.3.3 Estimativa de peso 3.3.4 Método de Harris Benedict 3.4 Terapia de Nutrição Enteral 3.5 Alimentação parenteral 3.6 Anatomia, fisiologia e patologias do sistema digestório 3.6.1 Anatomia e fisiologia da boca 3.6.2 Dietoterapia nas patologias da cavidade oral 3.6.3 Anatomia e fisiologia do esôfago 3.6.4 Dietoterapia nas patologias do esôfago 3.6.5 Anatomia e fisiologia do estômago 3.6.6 Dietoterapia nas patologias do estômago 3.6.7 Anatomia e fisiologia dos intestinos 3.6.8 Dietoterapia nas patologias do intestino 3.6.9 Anatomia e fisiologia do pâncreas 3.6.10 Dietoterapia nas patologias pancreáticas 3.6.11 Anatomia e fisiologia do fígado 3.6.12 Dietoterapia nas patologias do fígado 3.6.13 Anatomia e fisiologia da vesícula biliar 3.7 Anatomia, fisiologia e dietoterapia nas patologias do sistema circulatório 3.7.1 Anatomia e fisiologia do coração 3.7.2 Anatomia e fisiologia dos vasos sanguíneos 3.7.3 Anatomia e fisiologia do sangue 3.7.4 Dietoterapia nas patologias do sistema circulatório 3.8 Anatomia e fisiologia do sistema respiratório 3.8.1 Anatomia e fisiologia das vias respiratórias 3.8.2 Anatomia e fisiologia dos pulmões 3.8.3 Dietoterapia nas patologias do sistema respiratório 3.9 Anatomia e fisiologia do sistema excretor 3.9.1 Anatomia e fisiologia dos rins 3.9.2 Anatomia e fisiologia das vias urinárias 3.9.3 Dietoterapia das patologias do sistema excretor 3.9.4 Diálise 3.10 Referências bibliográficas Capítulo 4 - Estudo e técnica de preparo dos alimentos 4.1 Técnica de preparo dos alimentos 4.1.1 Padronização de receitas 4.1.2 Características sensoriais 4.1.3 Aquisição de gêneros 4.1.4 Desenvolvimento de preparações 4.2 Estudo experimental dos alimentos 4.2.1 Hortaliças 4.2.2 Frutas 4.2.3 Caldos, molhos e sopas 4.2.4 Condimentos 4.2.5 Açúcares 4.2.6 Leguminosas 4.2.7 Cereais e massas 4.2.8 Ovos 4.2.9 Leites e derivados 4.2.10 Óleos e gorduras 4.2.11 Carnes 4.2.12 Bebidas e infusos 4.3 Organização de eventos 4.3.1 Tipos de distribuição utilizados em eventos 4.3.2 Nutrição e gastronomia 4.4 As culinárias nacionais e internacionais 4.4.1 Culinária regional 4.4.2 Culinária internacional 4.5 Referências bibliográficas Capítulo 5 - Estudo da legislação e método de conservação dos alimentos 5.1 Conservação de alimentos com emprego de altas temperaturas 5.1.1 Pasteurização 5.1.2 Esterilização 5.1.3 Apertização 5.1.4 Tindalização 5.1.5 Radiação ionizante 5.1.6 Branqueamento 5.2 Conservação de alimentos com o emprego de baixas temperaturas 5.2.1 Refrigeração 5.2.2 Congelamento 5.2.3 Descongelamento 5.2.4 Supergelação 5.3 Conservação dos alimentos por adição de solutos 5.3.1 Adição de sal 5.3.2 Adição de açúcar 5.4 Conservação por defumação 5.5 Alimentos para fins especiais 5.5.1 Dietéticos (diet) 5.5.2 Light 5.6 Aditivos alimentares 5.7 Fermentação 5.8 Secagem 5.9 Embalagens 5.10 Marketing 5.10.1 Marketing nutricional 5.11 Rotulagem de alimentos 5.11.1 Apresentação dos rótulos de alimentos 5.11.2 Elaboração do rótulo nutricional 5.12 Referências bibliográficas Capítulo 6 - Procedimentos de higiene e metodologia de controle 6.1 Os seres vivos 6.1.1 Principais seres vivos envolvidos na produção de alimentos 6.2 "Regras de ouro" da OMS para a preparação higiênica dos alimentos 6.3 Check-list 6.4 Saneamento básico 6.4.1 Abastecimento de água 6.4.2 Sistema de esgoto (água residuária) 6.4.3 Coleta de lixo 6.4.4 Controle de artrópodes 6.4.5 Controle de roedores 6.5 Doenças causadas pela falta de saneamento básico 6.6 Doenças ocasionadas por falta de vacinação 6.7 Doenças causadas por falta de higiene na água e nos alimentos 6.8 Doenças causadas por agentes vetores 6.9 Doenças transmitidas por parasitas 6.10 Treinamento 6.11 HACCP 6.12 Pops 6.13 Elaboração do manual de boas práticas de produção 6.14 Referências bibliográficas Anexo 6.1 Anexo 6.2 Capítulo 7 - Gestão de Unidade de Alimentação e Nutrição - UAN 7.1 UAN: conceitos e tipos 7.2 Áreas e setores 7.3 Teorias de administração 7.4 Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição - UANs 7.5 Cardápios 7.6 Instrumentos de controle utilizados no estoque 7.7 Política de compras 7.8 Custo de refeições 7.9 Recursos humanos 7.9.1 Recrutamento e seleção 7.9.2 Atribuição de cargos 7.9.3 Dimensionamento de pessoal 7.10 Postura ética 7.11 Marketing pessoal 7.12 Empreendedorismo 7.13 Segurança no trabalho 7.13.1 NR5 - CIPA 7.13.2 NR6 - Equipamento de proteção individual (EPI) 7.13.3 NR7 - Exame médico 7.13.4 NR8 - Edificações 7.13.5 NR9 - Riscos ambientais 7.13.6 NR15 - Atividades e operações insalubres 7.13.7 NR17 - Ergonomia 7.14 Referências bibliográficas

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