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Livro - Seleção e preparo de alimentos - Gastronomia e nutrição - Abreu passe o mouse para ver em zoom

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Livro - Seleção e preparo de alimentos - Gastronomia e nutrição - Abreu

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  • Edição: 1a
  • Ano: 2014
  • Idioma: Português
  • Autor: Abreu, Edeli Simioni de - Spinelli, Mônica Glória Neumann
  • Páginas: 414
  • Editora: Metha
  • ISBN: 9788588888272
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não
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  • Sinopse

  • Índice

O livro aborda a escolha, as técnicas de preparo e a transformação dos alimentos com a proposta de ser uma ferramenta versátil para o auxílio de nutricionistas, chef e demais profissionais que atuam na área, bem como para a área acadêmica. Propõe-se a ampliar o conhecimento sobre a matéria-prima e sua aplicação na confecção das diferentes preparações.

Edeli Simioni de Abreu: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração de Serviços de Nutrição e Dietética e em Administração de Recursos Humanos. Docente do Curso de Nutrição e tecnologia em Gastronomia da Universidade Presbiteriana Mackenzie.  

Mônica Glória Neumann Spinelli: Nutricionista. Mestre e Doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Pós-Graduada em Administração Hospitalar e em Padrões Gastronômicos. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Presbiteriana Mackenzie e da Universidade Paulista.

 


SUMÁRIO

Técnica dietética

  • • Conceito
  • • Objetivos
  • • Leis da alimentação
  • • Barreiras entre a disponibilidade dos alimentos e a escolha
  • • Metas de consumo alimentar
  • • Procedimentos e técnicas adequadas para a preparação dos alimentos
  • • Pré-preparo
  • • Preparo
  • • Métodos de divisão dos alimentos
  • • Método de união dos alimentos

Métodos de cocção

  • • Aplicação de calor

Aplicação de análise sensorial em preparações alimentícias

  • • Alimentação e prazer
  • • Qualidade de produção
  • • Análise sensorial

Pesos e medidas

  • • Mensuração dos alimentos

Indicadores no preparo de alimentos

  • • Fator de correção (FC)
  • • Índice de cocção (IC)
  • • Índice de reidratação (IR)

Elaboração de receita técnica padrão

  • • Receita técnica padrão
  • • Objetivos da receita técnica padrão
  • • Composição da receita técnica padrão
  • • Características
  • • Exemplo

Hortaliças

  • • Definição
  • • Variedades
  • • Valor nutritivo
  • • Compra
  • • Higienização
  • • Utilização
  • • Pigmentos
  • • Fatores que influenciam a cocção
  • • Regras para cocção de hortaliças frescas
  • • Regras para cocção de hortaliças congeladas
  • • Conservação
  • • Congelamento

Frutas

  • • Definição
  • • Variedades
  • • Classificação
  • • Valor nutritivo
  • • Compra
  • • Higienização
  • • Utilização
  • • Pigmentos
  • • Frutas climatéricas
  • • Cocção
  • • Conservação

Cereais

  • • Definição
  • • Origem
  • • Estrutura
  • • Composição química
  • • Variedades e uso culinário
  • • Classificação comercial do arroz
  • • Conservação do arroz

Leguminosas

  • • Origem
  • • Definição
  • • Valor nutritivo
  • • Principais grãos
  • • Armazenamento
  • • Reidratação de leguminosas secas
  • • Preparo

Leite e derivados

  • • Definição
  • • Características organolépticas
  • • Composição do leite de diferentes espécies
  • • Descrição dos componentes
  • • Classificação e tipos de leite
  • • Cuidados na aquisição
  • • Conservação
  • • Cocção
  • • Uso culinário
  • • Derivados do leite

Queijos

  • • Definição
  • • Classificação
  • • Composição
  • • Requisitos
  • • Tipos de queijo

Ovos

  • • Definição
  • • Classificação
  • • Estrutura
  • • Valor nutritivo
  • • Tipos de ovos
  • • Propriedades dos ovos e de seus componentes
  • • Uso culinário
  • • Conservação
  • • Condição higiênico-sanitária

Carne bovina

  • • Introdução
  • • Definições de carne
  • • Composição química da carne bovina
  • • Características organolépticas da carne
  • • Alterações na carne processada
  • • Carcaça bovina
  • • Manutenção da qualidade da carne

Aves

  • • Definição
  • • Tipos de aves
  • • Valor nutritivo
  • • Cortes
  • • Pré-preparo
  • • Armazenamento/conservação
  • • Cocção
  • • Uso culinário
  • • Condições higiênico-sanitária

Pescados

  • • Conceito e especificação
  • • Classificação
  • • Valor nutritivo
  • • Característica organolépticas
  • • Cortes
  • • Conservação
  • • Aquisição
  • • Limpeza do pescado
  • • Cocção
  • • Modos de preparo
  • • Frutos do mar

Carne suína

  • • Definição
  • • Cortes e métodos de cocção

Outros tipos de carne

  • • Miúdos e vísceras
  • • Embutidos
  • • Carne ovina
  • • Carne seca
  • • Carne caprina
  • • Carne bubalina 

Massas

  • • Definição
  • • Valor nutritivo
  • • Tipos
  • • Cocção de massas
  • • Massas para preparo em calor seco

Panificação

  • • Definição
  • • Fermentação
  • • Componentes do pão
  • • Métodos de preparo
  • • Tipos de pães
  • • Armazenamento

Bebidas

  • • Água
  • • Infusos
  • • Leites e bebidas lácteas
  • • Sucos de fruta e refrescos
  • • Água de coco
  • • Refrigerantes
  • • Repositores hidroeletrolíticos ou bebidas esportivas
  • • Bebidas energéticas
  • • Bebidas alcoólicas

Óleos e gorduras

  • • Definição
  • • Fontes
  • • Características funcionais em produtos alimentícios
  • • Valor nutritivo
  • • Classificação/tipos
  • • Características sensoriais
  • • Conservação
  • • Cocção (ponto de fumaça)
  • • Uso culinário
  • • Fritura
  • • Absorção de óleo

Condimentos

  • • Definição
  • • Especiarias, condimentos e suas aplicações culinárias
  • • Utilização de ervas e especiarias para redução do sal de adição em preparações culinárias
  • • Métodos de pré-preparo, conservação e comercialização
  • • Atividade antioxidante
  • • Sal

Açúcares

  • • Definição
  • • Classificação
  • • Armazenamento
  • • Valor nutritivo
  • • Propriedades dos açúcares
  • • Forma comercial da sacarose
  • • Mel
  • • Uso culinário dos açúcares

Edulcorantes

  • • Definição
  • • Classificação
  • • Utilização
  • • Limites de consumo e segurança
  • • Características físico-químicas dos adoçantes
  • • Valor nutricional dos produtos comerciais

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