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Livro - Técnicas de Confeitaria Profissional - Sebess passe o mouse para ver em zoom

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Livro - Técnicas de Confeitaria Profissional - Sebess

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  • Edição: 3a
  • Ano: 2010
  • Idioma: Português
  • Autor: Sebess, Mariana
  • Páginas: 384
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788574582870
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não

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  • Sinopse

  • Índice

Apresentando o passo a passo da preparação de inúmeros ícones da confeitaria internacional, esse livro contribui para a formação de confeiteiros e para aprimorar a prática dos profissionais. À edição brasileira a autora acrescentou alguns doces típicos da nossa cultura - como o brigadeiro -, sistematizando receitas e técnicas de preparo. Com belas fotos que ilustram cada etapa do processo, a edição brasileira contou com a revisão técnica do chef Renato Freire - responsável pela cozinha da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.

Segurança e higiene no local de trabalho Massas quebradiças/ Massas secas Massas quebradiças Introdução Método de sablage Método de crémage Como forrar o aro para tortas Variantes (torta Frola e torta Lintzer) Crumble/Streusel Massas secas (massas de biscoito) Introdução Massas secas de corte (quadriculado - linear - enrolado/acabamento) Massas secas cortadas com cortadores Massas secas de saco de confeitar Docinhos e petits fours Introdução Pâte à cigarette Formatos (tulipa/cigarette/saca-rolhas/língua de gato) Telha de amêndoas Dentelle Cocada Brigadeiro Beijinho de coco Quindim Knödeln Massas folhadas Introdução Tipos de folhados (básico - rápido - invertido) Massas folhadas Folhado básico (voltas simples - finalização/voltas duplas - finalização/vol-au-vent) Folhado rápido Folhado invertido Massas líquidas, semilíquidas e para fritar Panqueca Pancake e Waffle Massa de blini Omelete soufflé Massa para filhó (beignet) Massa de bomba Introdução Utilizações Sonho (pet de nonne) Merengues e massas merengadas Merengues Introdução Merengue francês (suspiro) Merengue suíço Calda em ponto de bala mole Merengue italiano Massas merengadas Introdução Massa de Sucesso e Progresso Massa de dacquoise Macarrons Massas batidas de estrutura cremosa Introdução Bolo simples Bolo mármore Bolo inglês Bolo de frutas (plum cake) Bolo de libra (quatre quarts) Bolo de especiarias Bolo genovês Madalenas (madeleines) Financiers Brownies Massas batidas de estrutura aerada Introdução Pão-de-ló (génoise) Pão-de-ló de chocolate Biscoito (Champagne/ pão-de-ló para rocambole) Biscoitos especiais (jaconde de amêndoas/ jaconde decorado/torta Sacher) Baumkuchen Massas fermentadas Introdução Brioche/Formatos (nanterre - parisiense - trança) Métodos para formar tranças com massa levedada Sonho Panetone Pandoro (esponja - massa) Rosca de Páscoa Baba e savarin Croissant (massa - montagem) Strudel Introdução Cremes Introdução Cremes cozidos Creme para flã Creme de confeiteiro/aromatizantes Creme mousseline/aromatizantes Creme ligeiro Creme Chiboust ou Saint-Honoré Creme inglês/aromatizantes Creme bavarois Creme zabaione Creme de manteiga (à inglesa/à base de merengue italiano/ pâte à bombe/aromatizantes) Cremes frios Creme chantilly Creme de amêndoas Creme Frangipane Musses Musse à base de merengue italiano Musse à base de pâte à bombe Musse à base de zabaione Montagem de tortas Montagem clássica À base de musses À base de pão-de-ló com recheio Outras montagens Montagem moderna Montagem invertida Montagem com centro Montagem quadriculada Trabalho com massa de pão-de-ló Montagem clássica Rocambole Montagem de torta com rocambole Glacês, coberturas e acabamentos Glaçados com nappage/de frutas/de chocolate Glacê real/com água Coberturas com fondant/com caramelo/com merengue italiano Acabamentos (pente/saco de confeitar com bico ondulado/maçarico/frutas/bico Saint-Honoré) Cobertura para bolo de casamento/montagem do bolo de casamento Utilização de cartucho Confecção de cartucho de papel Como usar o cartucho Desenhos e esquemas Caldas Calda de caramelo Calda de chocolate Coulis de frutas Chocolate Introdução/ Métodos para temperar (por marmorização - sobre gelo - por difusão) Moldagem de ovos de Páscoa/Métodos (com pincel - com concha - com cartucho de papel) Ganache (de creme de leite - de manteiga - de c

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