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  • Edição: 1a
  • Ano: 2006
  • Idioma: Português
  • Autor: Priscila Ventura Manzalli
  • Páginas: 196
  • Editora: Metha
  • ISBN: 9788588888067
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não

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  • Sinopse

  • Índice

Unidade de alimentação e nutrição (UAN): projeto e instalações Planejamento Localização - Configuração geométrica e dimensionamento - Iluminaçaõ - Ventilação, temperatura e umidade - Cor - Piso - Paredes e divisórias - Portas e janelas - Forros e tetos - Outras instalações Áreas da unidades de alimentação e nutrição (UAN) Área para recebimento de mercadorias - Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias - Área para armazenamento à temperatura ambiente - Área para armazenamento à temperatura controlada - Área para pré-preparo e preparo - Área para cocção - Área para higienização das mãos - Área para expedição de preparações - Área para higienização de utensílios usados no processamento - Área para distribuição das refeições - Área de consumação / refeitório / salão de refeições - Área para higienização de bandejas e utensílios de mesa - Área para sala da administração - Área para descarte de embalagens - Área para depósito de lixo - Área para guarda de botijões de gás (GLP) - Área para depósito e higienização do material de limpeza - Área para instalações sanitárias e vestiários - Fluxo compatível com o layout para a manipulação correta de alimentos Equipamentos e Utensílios Equipamentos - Móveis - Utensílios Controle técnico de fornecedores Avaliação técnica ambiental (edificação) Áreas externas - Piso - Forros e tetos - Paredes e divisórias - Iluminação - Ventilação - Portas e janelas - Instalações sanitárias e vestiários - Lavatórios - Destinos do lixo e de resíduos - Instalações hidráulicas, caixa d'água e abastecimento de água - Controle integrado de pragas (CIP) Avaliação técnica dos equipamentos e utensílios Equipamentos - Utensílios - Higiene dos equipamentos e utensílios - Armazenamento dos equipamentos e utensílios Avaliação técnica dos processos produtivos Manipuladores - Matérias-primas - Fluxo de produção - Armazenamento de produtos processados - Empacotamento do produto final - Visitantes - Transporte Transporte da matéria-prima Portaria CVS 6/99 - Centro de Vigilância Sanitária - Características mínimas necessárias dos meios de transportes, de acordo com o produto Higiene dos manipuladores Higiene pessoal Higiene corporal - Higiene das mãos - Utilização de luvas Uniformes Considerações gerais - Uso de máscaras Hábitos pessoais dos manipuladores Controle de saúde dos manipuladores Legislação referente à anti-sepsia das mãos Higiene ambiental Higiene das instalações Paredes - Pisos e rodapés - Janelas e portas - Telas - Luminárias, interruptores, tomadas e outros - Bancadas e mesas de apoio - Ralos - Teto ou forro Higiene de utensílios, equipamentos e outros materiais afins Higienização manual de utensílios - Higiene mecânica de utensílios - Higienização de equipamentos em geral - Higienização da máquina de suco - Higienização de refrigeradores, câmaras e freezers - Higienização do sistema de exaustão - Higienização do balcão térmico - Higienização de panos - Higienização da caixa d'água - Higienização da caixa de gordura Periodicidade da limpeza - Quadro resumo Recomendações complementares para higiene ambiental Recomendações gerais - Controle integrado de pragas (CIP) - Condutas em relação ao lixo - Notas importantes relativas à higiene ambiental - Produtos recomendados para desinfecção ambiental - Diluições de produtos para desinfecção ambiental Higiene dos alimentos Regras básicas - adaptação das "Regras de Ouro" da OMS Definições das etapas básicas dos fluxos operacionais Recebimento - Armazenamento - Refrigeração - Congelamento - Descongelamento - Pré-preparo/preparação - Reconstituição - Dessalgue - Cocção - Espera pós-cocção - Porcionamento - Reaquecimento - Espera para fornecimento/distribuição - Distribuição Procedimentos para o recebimento Recomendações gerais - Recebimento de carnes - Recebimentos de hortifrutigranjeiros - Recebimento de leite e derivados - Recebimentos de estocáveis - Recebimento de massas frescas e doces confeitados - Recebimentos de sucos - Critérios de temperatura no recebimento da matéria-prima: quadro resumo - Recebimento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza Procedimento para o armazenamento Recomendações básicas - Critérios gerais para o armazenameto da matéria-prima - Recomendações para o armazenamento pós-manipulação - Sistema de etiqueta de identificação - Critérios de temperatura e tempo para o armazenamento:quadro resumo - Armazenamento de descartáveis, produtos e materiais de limpeza Procedimentos para a refrigeração e o congelamento Recomendações básicas - Critérios de temperatura e tempo para refrigeração segura - Critérios de temperatura e tempo para a refrigeração e o congelamento Procedimentos para o descongelamento Recomendações básicas Procedimentos para o pré-preparo e preparação Recomendações para os alimentos em geral - Recomendações para os alimentos enlatados e em outras embalagens - Recomendações para cereais e leguminosas - Recomendações para carnes - Recomendações para o dessalgue - Recomendações para alimentos perecíveis em geral - Recomendações para alimentos hortifrutigranjeiros - Produtos recomendados para desinfecção dos alimentos - Diluição de produtos para desinfecção dos alimentos Procedimentos para a cocção e o reaquecimento Recomendações gerais - Recomendações para o óleo de fritura em tachos ou panelas - Recomendações para óleo de fritura em equipamentos com filtros e controle de temperatura Procedimentos para o porcionamento Procedimentos para a espera Espera pós-cocção - Espera para o fornecimento ou a distribuição Procedimentos para a distribuição Recomendações gerais - Condutas e critérios para a distribuição de alimentos quentes - Condutas e critérios para a distribuição de alimentos frios - Controle de alimentos prontos: coleta de amostras de refeições Procedimentos para a utilização de sobras Tipos de sobras - Utilização de sobras - Condutas para a utilização de sobras de alimentos quentes - Condutas para a utilização de sobras de alimentos frios - Considerações finais sobre a utilização e a doaçao de sobras Procedimentos para o transporte de alimentos Recomendações gerais Procedimentos frente aos riscos de contaminação Procedimentos nos casos de reclamações de clientes, contaminação, suspeita de contaminação e surtos por DTAs Reclamações de clientes e consumidores em geral - Casos de suspeita de DTAs - Casos comprovados de DTAs Procedimentos para a utilização de termômetros Recomendações para a correta medição das temperaturas - Recomendações para a medição durante a distribuição de refeições - Monitoramento e controle das temperaturas Procedimentos para o controle da "água para consumo" Recomendações gerais Uso racional da água Introdução Informações básicas sobre o programa Consumo de água em unidades de alimentação e nutrição Apresentação do programa desenvolvido pela SABESP - Observações levantadas na fase do projeto piloto - Procedimentos sugeridos pelo programa da SABESP - Implantação do programa "Uso Racional da Água (Pura)" Microbiologia de alimentos - Noções básicas Contaminação microbiológica: os perigos biológicos como agentes de DTAs Agentes etiológicos Toxina produzida no alimento - Toxina produzida no intestino - Tabela de início, duração e sintomas de DTAs Estudo epidemiológico para a avaliação de surtos de DTAs Amostra de alimentos para análises microbiológicas Procedimentos para coleta e transporte de amostras Amostras a serem colhidas - Recipientes para coleta de amostras - Utensílios para coleta de amostras - Quantidade de amostra - Armazenamento das amostras - Transporte das amostras Laudos de análises microbiológicas de alimentos e sua relação com os indicadores de DTA Sistema APPCC - Noções básicas Introdução Síntese do método APPCC Implantação do sistema APPCC Definições do sistema APPCC Perigo - Severidade - Ponto de controle - Ponto crítico - Controle dos pontos críticos - Limite crítico - Desvio - Limite operacional - Monitoramento - Ação corretiva - Risco - Controlar - Controle - APPCC - Plano APPCC - Etapa - Registro - Verificação - Validação Detalhamento do método APPCC Perigo - Severidade - Pontos críticos - Ponto crítico de controle - Critérios técnicos - Critérios de temperatura e tempo - Critérios de higiene - Critérios de saúde - Monitoramento - Risco - Verificação - Fluxograma Principais etapas e avaliação dos pontos críticos de controle Responsabilidade técnica Portaria 1.428 de 26/11/93 - Ministério da Saúde Resumo de legislação - Obrigatoriedade do serviço médico-laboratorial para funcionários de empresas na área de alimentos - Referências bibliográficas oficiais Legislação complementar relacionada à responsabilidade técnica Regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação Resolução RDC 216, de 15/11/04 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) Resumo da legislação Referências bibliográficas

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