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  • Edição: 3a
  • Ano: 2010
  • Idioma: Português
  • Autor: Sebess, Mariana
  • Páginas: 352
  • Editora: Senac
  • ISBN: 9788574582108
  • Encadernação: Brochura
  • Extras: Não

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  • Sinopse

  • Índice

Com procedimentos e técnicas detalhados e fotos de todo o processo de preparo de pratos, esse livro contribui para a formação do profissional cozinheiro. Apresenta rigorosa padronização de receitas, medidas e técnicas desenvolvidas pelo Instituto Internacional de Artes Culinárias Mausi Sebess, líder na Argentina em formação profissional para a área de gastronomia, que adaptou as receitas para o nosso mercado. A edição brasileira contou com a revisão técnica do chef Renato Freire, da tradicional Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro.

Segurança e higiene no local de trabalho Utilização de facas Afiação Uso da chaira Técnicas de corte Corte de verduras e frutas Verduras Batatas (cortes: torneado - chips - portuguesa - prussiana/ cesta de batatas / corte em bastões: pont neuf - bastão - palito - mignonnette - palha - cheveux / noisette - parisienne /champignon) Cenoura (cortes: paysanne - cubos: mirepoix - macedônia - brunoise/rodelas: vichy - sifflet - canelado - flores - torneado) Champignon (limpeza/cortes: torneado - escalopado - fatiado - juliana) Cebola (cortes: cubos - anéis) Alho (limpeza/picado) Aspargo (limpeza) Alcachofra (corte: torneado) Beterraba (limpeza/cozimento/cortes: bastões - rodelas) Aipo (limpeza/cortes: rodelas - bastões) Espinafre (limpeza) Couve-flor (limpeza/corte) Favas/vagens (limpeza) Pimentão Ervas (cebolinha/chiffonnade de manjericão/salsa/bouquet garni) Frutas Cítricos (descascados/cortes: rodelas - fios de laranja - historier) Abacaxi (descascado/corte: rodelas) Morango (cortes: leque - cisne) Carnes Carne bovina (raças produtoras/ cortes argentinos/cortes brasileiros/divisão das reses/filé mignon: limpeza e utilização - cortes/lagarto redondo: amarrar - cortar escalopes/lardear) Porco (raças produtoras/carrê de porco: limpeza/costeletas de porco: separação/corte em lardons) Cordeiro (cordeiro inteiro: cortar/desossar à la coulée/limpeza da perna traseira/desossar a paleta/manchoner o gigô/souris/coroa de cordeiro/desossar a sela inglesa/corte de costeleta de cordeiro (lamb chop)/ espinhaço de ovelha (mutton chop)/limpeza do lombo Coelho (corte/desossar) Miúdos (rins bovinos/rins de cordeiro/fígado bovino/molejo (timo)/miolos/extração do tutano/língua) Aves Critérios de escolha/cortes em 4 pedaços - em 8 pedaços/desossar/cortes de frango: para grelhar - em crapaudine (sapo)/desossar coxas e sobrecoxas para rechear/amarrado tradicional (com agulha)/amarrado americano (sem agulha)/foie gras (fígado gordo) Peixes e mariscos Peixes Características - classificação - critérios de escolha/limpeza de peixes redondos: métodos de evisceração - métodos de retirar filés /limpeza de peixes planos: retirar filés - métodos de retirar a pele/filés de salmão: retirar as espinhas - retirar a pele - cortar em pedaços - escalopes /limpeza da merluza/corte em postas de peixes redondos/cozimento da merluza inteira/ corte em postas de peixes planos/ retirar as espinhas de peixes redondos para rechear/retirada de espinhas de peixes planos para rechear/retirada de espinhas de peixes chatos para rechear Mariscos: Lagosta: métodos de corte/camarão/caranguejo/ostras: abertura/mexilhões/enguia/rã/lula/polvo Massas Massas folhadas (tipos de folhado: básico - rápido - invertido/receitas básicas/folhado básico: voltas simples - terminação - voltas duplas - terminação/exemplo de utilização: vol-au-vent/folhado rápido) Massa de empanadas/massa de pizza de fôrma/massa de pizza na pedra/ calzone/langós Massa de blini/massa de beignet/panqueca/galette (bolinho) de milho/massa de bomba/massa podre Pastas Pastas com ovos e variantes (pasta com ovos aromatizada/tagliatelles/gravatinha (farfale)/sorrentino/ravióli/capeletti/tortelli) Pastas multicoloridas Spätzle Rondelli Servietten knödel Grãos e Cereais Arroz branco (pilaf)/arroz créole (fervido)/risoto/arroz-doce Polenta Couscous Cevada perolada (orzotto)/quinoa/trigo Batata Purê de batata duquesa (duchesse) Tortilha Batata rösti/batata rolha/batata gratinada/batata dauphine Molhos Caldos de cozimento (caldo claro/caldo escuro/fumet de peixe/fumet de peixe ao vinho tinto/clarificação de um caldo) Molhos básicos e derivados (molho espanhol/glace/molho velouté/molhos derivados de béchamel: mornay - ao creme/molho holandês/s

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