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Livro - Bioquímica dos Alimentos - Composição, Reações e Práticas de Conservação - Matos

Livro - Bioquímica dos Alimentos - Composição, Reações e Práticas de Conservação - Matos

SKU 9788536510866
ISBN 9788536510866|Edição 1ª|Ano 2015|Idioma Português|Autor Matos, Simone Pires de Matos|Páginas 128|Encadernação Brochura|Disponibilidade 10 a 13 dias úteis + prazo do frete escolhido
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Esta obra oferece noções sobre as substâncias alimentares e os nutrientes nelas contidos, além de suas funções, ações químicas e formas de conservação dos alimentos por meio de diversos processos industriais. Discute temas atuais como o uso de enzimas na indústria, o que favorece a produção e a qualidade no aspecto sensorial e higiênico-sanitário. Discorre sobre as etapas necessárias de conservação e durabilidade dos alimentos nas prateleiras. Também trata das noções químicas para a compreensão dos nutrientes presentes nos alimentos de origem animal e vegetal e suas interações químicas.

"Capítulo 1 Introdução à Bioquímica dos Alimentos 1.1 Conceitos iniciais 1.1.1 Classificação dos alimentos 1.1.2 Característica dos alimentos Capítulo 2 Carboidratos 2.1 Conceitos iniciais 2.2 Classificação dos carboidratos 2.2.1 Monossacarídeos 2.2.2 Dissacarídeos 2.2.3 Oligossacarídeos 2.2.4 Polissacarídeos 2.3 Reações com carboidratos 2.3.1 Hidrólise 2.3.2 Enolização 2.3.3 Reações de escurecimento 2.3.4 Fermentação alcoólica 2.4 Carboidratos simples nos alimentos 2.4.1 Principais propriedades funcionais 2.4.2 Alimentos açucarados 2.4.3 Classificação dos açúcares empregados em alimentos Capítulo 3 Lipídeos 3.1 Conceitos iniciais 3.2 Classificação 3.2.1 Classificação de acordo com a natureza dos ácidos graxos e dos alcoóis 3.2.2 Classificação de acordo com a saturação 3.3 Ácidos graxos e glicerídeos 3.3.1 Ácidos graxos 3.3.2 Glicerídeos 3.3.3 Óleos e gorduras alimentares 3.4 Principais funções dos lipídeos 3.4.1 Nos seres vivos 3.4.2 Nos alimentos processados 3.5 Principais propriedades dos lipídeos 3.5.1 Principais propriedades físicas 3.5.2 Principais propriedades químicas 3.6 Principais reações químicas com lipídeos 3.6.1 Rancificação 3.6.2 Hidrogenação catalítica Capítulo 4 Proteínas 4.1 Conceitos iniciais 4.2 Aminoácidos 4.2.1 Caráter anfiprótico 4.3 Peptídeos e proteínas 4.3.1 Ligações peptídicas 4.3.2 Peptídeos 4.3.3 Proteínas 4.4 Proteínas alimentares 4.4.1 Proteínas alimentares completas e incompletas 4.5 Enzimas 4.5.1 Classificação das enzi Capítulo 5 Vitaminas e Sais Minerais 5.1 Vitaminas 5.1.1 Classificação das vitaminas 5.1.2 Função geral das vitaminas 5.1.3 Fonte alimentar 5.2 Minerais 5.2.1 Classificação dos minerais 5.2.2 Minerais na alimentação Capítulo 6 Alimentos de Origem Animal 6.1 Ovos 6.1.1 Composição qumica 6.1.2 Estrutura do ovo 6.1.3 Propriedade do ovo 6.2 Leite e derivados 6.2.1 Características da composição 6.2.2 Derivados do leite 6.2.3 Métodos de avaliação da qualidade higiênico-sanitária do leite 6.3 Carnes 6.3.1 Estrutura das carnes 6.3.2 Alteração da textura das carnes 6.3.3 Ação da cocção nas carnes 6.4 Aves 6.4.1 Ação da cocção nas aves 6.5 Pescado Capítulo 7 Alimentos de Origem Vegetal 7.1 Hortaliças 7.1.1 Classificação botânica 7.1.2 Perdas nutricionais 7.1.3 Influências do pH 7.2 Frutas 7.2.1 Armazenamento 7.2.2 Derivados de frutas 7.3 Leguminosas 7.3.1 Classificação 7.3.2 Valor nutritivo 7.3.3 Cocção de leguminosas secas 7.4 Cereais 7.4.1 Formas de consumo 7.4.2 Estrutura dos grãos Capítulo 8 Alimentos Naturais e Deterioração dos Alimentos 8.1 Conceitos iniciais 8.1.1 Causas de alteração nos alimentos 8.1.2 Fisiologia dos vegetais 8.2 Deterioração dos alimentos 8.2.1 Características da deterioração 8.2.2 Fatores de interferência Capítulo 9 Alimentos Industrializados e Conservação dos Alimentos 9.1 Definição de alimentos industrializados 9.1.1 Classificação segundo o nível de alteração 9.2 Introdução à conservação 9.2.1 Matéria-prima 9.2.2 Tipo de indústria de alimentos 9.3 Métodos de conservação 9.3.1 Conservação pelo calor 9.3.2 Conservação pelo frio 9.3.3 Conservação dos alimentos pelo controle de umidade 9.3.4 Conservação de alimentos por defumação 9.3.5 Conservação de alimentos pela adição de sal 9.3.6 Conservação dos alimentos pela adição de açúcar 9.3.7 Conservação dos alimentos pelo uso de radiação ionizante 9.3.8 Conservação de alimentos por fermentação 9.4 Aditivos 9.4.1 Algumas definições 9.4.2 Classificação dos aditivos Capítulo 10 Sugestões de Protocolos Práticos 10.1 Alterações biológicas dos alimentos 10.1.1 Crescimento microbiano e atividade de água (Aa / Wa) 10.1.2 Ordem de deterioração dos alimentos segundo o valor de Aa/Wa 10.1.3 pH dos alimentos 10.1.4 Temperatura de armazenamento e crescimento de micro-organismos 10.2 Alterações químicas dos alimentos 10.2.1 Análise de alimentos gordurosos (rancificação) 10.3 Conservação dos alimentos 10.3.1 Branqueamento e congelamento 10.3.2 Conservação dos alimentos por fermentação 10.4 Aditivos 10.4.1 Análise de carnes 10.4.2 Análise de substâncias estranhas no leite 10.4.3 Análise do mel 10.5 Hortaliças 10.5.1 Carotenoides 10.5.2 Clorofila 10.5.3 Antocianina 10.5.4 Antoxantina 10.5.5 Betalaína 10.5.6 Análise do efeito do branqueamento no processo de escurecimento enzimático"
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