ISBN 9788588888159
Edição 1
Ano 2009
Idioma Português
Autor Donato
Páginas 176
Encadernação Brochura
Disponibilidade Entrega Imediata para 01 unidade
Sinopse:
Este livro abrange de uma forma prática, clara e objetiva, itens necessários à implantação de um restaurante por quilo. Esse tipo de estabelecimento pode apresentar riscos tanto para o proprietário, com uma administração incorreta, como para o cliente, sujeito a uma alimentação contaminada ou desequilibrada. Os administradores devem estar atentos ao custo da refeição, porém com atendimento e cardápio adequados e mão de obra qualificada. Este livro traz informações essenciais para a qualificação do profissional nutricionista nesta área, que cresce notadamente a cada dia, ressaltando aspectos de grande importância e servindo como um guia para o bom funcionamento do restaurante.
Índice:
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SUMÁRIO
Edificação, áreas e equipamentos
- • Recebimento
- • Pré-preparo
- • Preparo
- • Distribuição
- • Outras áreas importantes
- • Edificações e instalações
Cardápios
- • Planejamento do cardápio
- • Elaboração do cardápio
- • Distribuição nos balcões quente e frio
- • Decoração e apresentaçãodas preparações
- • Festivais da cozinha regional e internacional
Política de compras
- • Quando como pedir
- • Quantidade a ser pedida
- • Fornecedores
- • Receituário padrão
Custos
- • Elaboração do custo
- • Qualidade x baixo custo
- • Como lucrar
Marketing
- • Atendimento ao cliente
- • Divulgação
- • Decoração
Higiene
- • Higiene pessoal
- • Higienização das mãos
- • Higienização operacional
- • Controles no recebimento
- • Controles no armazenamento
- • Controles no pré-preparo
- • Controles no preparo
- • Critérios para utilização de ovos
- • Controles na distribuição
- • Requisitos para reaproveitamento de sobras
- • Higiene ambiental
- • Controle de água para o consumo
- • Controle integrado de pragas
- • Visitantes
- • Importância do manual de boas práticas
Mão-de-obra
- • Treinamento
- • Administração de pessoal
- • Atribuição dos cargos
Segurança e acidentes de trabalho
- • Equipamento de proteção individual
- • Ergonomia
Assessoria e consultoria nutricional
Anexos
- • Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
- • Sugestões de preparações para cardápios
- • Tabela de produtos da safra: frutas, verduras e legumes
- • Exemplos de POP
- • Impresso de controle de temperatura das preparações
- • Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
- • Modelo de check-list
- • Portaria 097
- • Impresso de recebimento de mercadorias
- • Tabela referente à unidade de compra
- • Tabela per capita dos alimentos
- • Tabela de fator de correção dos alimentos
- • Receituário padrão
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