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Livro Culinaria Profissional - Gisslen

Código: 9788520429464 Marca: Manole

ISBN 9788520429464
Edição 6
Ano 2012
Idioma Português
Autor Gisslen
Páginas 1088
Encadernação Capa dura
Disponibilidade Esgotado na Editora

Sinopse:
Wayne Gisslen uniu seu conhecimento prático a uma abordagem direta, didática e consistente para que Culinária Profissional – 6 edição oferecesse ao leitor todas as teorias e técnicas fundamentais para a elaboração dos mais variados pratos. Há mais de 20 anos no mercado como importante referência da área, esta obra contém mais de 1.200 receitas com instruções detalhadas, métodos de preparo, procedimentos e informações nutricionais. Esta edição traz ainda: - o mais de 100 novas receitas, para carnes, aves, vegetais e grãos, além de um capítulo sobre culinária vegetariana; - o informações atualizadas, especialmente sobre formas contemporâneas de empratamento e apresentação, bem como sobre a história do setor de alimentos; - o mais de 1.000 ilustrações e fotos de ingredientes, técnicas e pratos finalizados; - o capítulos que abordam de maneira detalhada equipamentos, ingredientes, segurança e higiene, nutrição, gestão de custos e diversos outros tópicos relacionados.

Índice:
"Sumário resumido: - O setor de serviços alimentícios - Higiene e segurança - Ferramentas e equipamentos - Princípios básicos de culinária - Menus, receitas e gestão de custos - Nutrição - Mise en place - Fundos e molhos - Preparo de carnes e caça - Preparo de aves domésticas e de caça - Preparo de peixes e frutos do mar - O preparo de vegetais - Leguminosas, grãos, massas e outros amidos - Preparo de receitas vegetarianas - Saladas e molhos para salada - Sanduíches - Café da manhã e brunch - Laticínios e bebidas - Embutidos e outros alimentos curados - Patês, terrinas e outros alimentos frios - Apresentação e decoração do prato - Panificação e confeitaria: princípios básicos e ingredientes - Produtos levedados - Pães rápidos - Bolos, coberturas e recheios - Biscoitos e cookies - Tortas e massas - Cremes, pudins, sobremesas geladas e caldas"