Livro - Restaurante por Quilo: Uma Area a Ser Abordada - Donato

• • Edificação, área e equipamentos: recebimento, armazenamento, pré preparo, preparo, distribuição, outras áreas importantes, edificações e instalações
• • Cardápios: planejamento, elaboração, disposição nos balcões quente e frio, decoração e apresentação das preparações, festivais das cozinhas regional e internacional
• • Política de compras: quando e como pedir, quantidade a ser pedida, fornecedores, receituário padrão
• • Custos: elaboração do custo, qualidade x baixo custo, como lucrar
• • Marketing: atendimento ao cliente, divulgação, decoração
• • Higiene: higiene pessoal, higienização das mãos, higiene operacional, controles no recebimento, controle no armazenamento, controles no pré preparo, controles no preparo, critérios para utilização de ovos, controles na distribuição, requisitos para reaproveitamento de sobras, higiene ambiental, controle de água para consumo, controle integrado de pragas, visitantes, importância do manual de boas práticas
• • Mão de obra: treinamento, administração de pessoal, atribuições dos cargos
• • Segurança e acidente de trabalho: equipamento de proteção individual (EPI), ergonomia
• • Assessoria e consultoria nutricional
• • Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
• • Sugestões de preparações para cardápios
• • Tabela de produtos da safra: frutas, verduras, legumes
• • Exemplos de POPs
• • Impresso de controle de temperatura das preparações
• • Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
• • Modelo de check list
• • Portaria 097
• • Impresso de recebimento de mercadorias
• • Tabela referente à unidade de compra
• • Tabela de per capita de alimentos
• • Tabela de fator de correção dos alimentos
• • Receituário padrão modelo de ficha

SUMÁRIO

Edificação, áreas e equipamentos

 Cardápios

• • Planejamento do cardápio
• • Elaboração do cardápio
• • Distribuição nos balcões quente e frio
• • Decoração e apresentaçãodas preparações
• • Festivais da cozinha regional e internacional

 Política de compras

• • Quando como pedir
• • Quantidade a ser pedida
• • Fornecedores
• • Receituário padrão

Custos

• • Elaboração do custo
• • Qualidade x baixo custo
• • Como lucrar

 Marketing

• • Atendimento ao cliente
• • Divulgação
• • Decoração

 Higiene

• • Higiene pessoal
• • Higienização das mãos
• • Higienização operacional
• • Controles no recebimento
• • Controles no armazenamento
• • Controles no pré-preparo
• • Controles no preparo
• • Critérios para utilização de ovos
• • Controles na distribuição
• • Requisitos para reaproveitamento de sobras
• • Higiene ambiental
• • Controle de água para o consumo
• • Controle integrado de pragas
• • Visitantes
• • Importância do manual de boas práticas

 Mão-de-obra

• • Treinamento
• • Administração de pessoal
• • Atribuição dos cargos

 Segurança e acidentes de trabalho

• • Equipamento de proteção individual
• • Ergonomia

Assessoria e consultoria nutricional

Anexos

• • Receitas das preparações de festivais nacionais e internacionais
• • Sugestões de preparações para cardápios
• • Tabela de produtos da safra: frutas, verduras e legumes
• • Exemplos de POP
• • Impresso de controle de temperatura das preparações
• • Impresso de controle de temperatura dos equipamentos
• • Modelo de check-list
• • Portaria 097
• • Impresso de recebimento de mercadorias
• • Tabela referente à unidade de compra
• • Tabela per capita dos alimentos
• • Tabela de fator de correção dos alimentos
• • Receituário padrão