Estruturada em 21 capítulos, a obra oferece uma sólida base para o estudo dos alimentos, explorando os fundamentos científicos para as práticas e procedimentos associados aos diversos ingredientes. Com o mesmo enfoque, são apresentadas ainda discussões sobre os alimentos como fontes de nutrientes e abordados também os principais aspectos das técnicas de preparo: manipulação, proporções, efeitos do calor e do frio, armazenamento, preservação e critérios de avaliação. - Descrição abrangente e bem fundamentada do preparo de diversos tipos de alimentos, como legumes e verduras, frutas, amidos e cereais, ovos, leites e queijos, carnes, aves, frutos do mar, massas, produtos de panificação, bebidas e conservas. - Capítulos especiais dedicados ao planejamento de cardápios, serviço de refeições e hospitalidade. - Um apêndice que lista os diversos aditivos alimentares utilizados. - Palavras-chave definidas na margem das páginas e um extenso glossário, que servem de auxílio para o leitor ampliar o seu vocabulário. - Quadros de “Pontos de avaliação”, que têm a finalidade de enfatizar a importância da avaliação dos produtos e os conhecimentos necessários para aprimorá-los. - Quadros intitulados “Perfil cultural”, que apresentam aspectos de alimentos provenientes de diversos países e, assim, oferecem um enfoque cultural mais amplo. - “Notas científicas”, que são de particular interesse para os leitores que desejam desenvolver um conhecimento mais profundo da ciência subjacente às experiências realizadas em laboratório.