Livro - Microrganismos em Alimentos 8 - Utilizacao de Dados para Avaliacao do contr - Icmsf

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"1 Utilidade das análises microbiológicas para segurança e qualidade 1.1 Introdução 1.1.1 análise microbiológica como parte do programa de gestão da segurança dos alimentos 1.1.2 Princípios da análise microbiológica e definições 1.1.3 Microrganismos de utilidade, indicadores ou patógenos 1.1.4 Amostragem baseada em risco empregando os casos ICMSF 1.2 BPH e HACCP 1.2.1 Validação de medidas de controle 1.2.2 Verificação de controle de processo 1.2.3 Verificação de controle ambiental 1.2.4 Ação corretiva para restabelecimento do control 1.2.5 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor 1.2.6 Análises de produto final para avaliação de integridade 1.3 Limitações das análises microbiológicas de alimentos 1.4 Conclusões Referências 2 Validação de medidas de controle 2.1 Introdução 2.1.1 Relação entre validação para monitoramento e verificação 2.2 Considerações para validação 2.3 Validação de medidas de controle 2.3.1 Nível inicial (H0), desvio padrão e distribuição 2.3.2 Estudos de inativação (SR) 2.3.3 Estudos de multiplicação (SI) 2.3.4 Recontaminação (SI) 2.4 Efeito da variabilidade do processo na validação da conformidade com o FSO 2.4.1 Abordagem de estimativa pontual 2.4.2 Incluindo variabilidade no processo 2.4.2 Incluindo variabilidade no processo 2.4.3 Valor log médio, desvio padrão e atendimento de FSO 2.5 Validação de limpeza e outras medidas de controle de BPH 2.6 Determinação da vida de prateleira 2.7 Quando revalidar 3 Verificação do controle de processo 3.1 Introdução 3.2 Como verificar se um processo está sob controle 3.2.1 Informações necessárias para o estabelecimento de um programa de análise de controle de processo 3.2.2 Estabelecendo critérios, limites e planos de amostragem microbiológicos 3.4 Exemplos de programas de controle de processo de autoridades competentes 3.4.1 Carne bovina e de aves 3.4.2 Suco 4 Verificação do controle de ambiente 4.1 Introdução 4.2 Estabelecendo um programa de controle do ambiente 4.2.1 Etapa A: Determinar o(s) microrganismo(s) de relevância 4.2.2 Etapa B: Determinar o microrganismo-teste de relevância 4.2.3 Etapa C: Rever as medidas implantadas para prevenir a entrada 4.2.4 Etapa D: Rever outras medidas de controle de higiene e seu impacto 4.2.5 Etapa E: Rever dados históricos 4.2.6 Etapa F: Realizar amostragem investigativa 4.2.7 Etapa G: Desenvolver programas de amostragem 4.2.8 Etapa H: Definir frequência de amostragem 4.2.9 Etapa I: Estabelecer um plano de avaliação dos dados 4.2.10 Etapa J: Estabelecer um plano de ação de acordo com os resultados 4.2.11 Etapa K: Rever periodicamente os programas de amostragem 5 Ações corretivas para restabelecimento do controle 5.1 Introdução 5.2 Boas Práticas de Higiene (BPH - Good Hygiene Practices - GHP) 5.3 HACCP 5.4 Avaliação do controle de BPH e do plano HACCP 5.4.1 Avaliação do controle de BPH 5.4.2 Avaliação do controle do plano HACCP 5.5 Ações Corretivas 5.5.1 Ações corretivas para BPH 5.5.2 Ações corretivas para HACCP 5.5.3 Resposta a evidências epidemiológicas e reclamações 5.6 Opções de destino de produtos questionáveis 5.6.1 Considerações sobre análise de sublotes 5.7 Perda repetitiva de controle 6 Análises microbiológicas nas relações cliente-fornecedor 6.1 Introdução 6.1.1 Matérias-primas e ingredientes utilizados pelos fabricantes 6.1.2 Interações com varejistas 6.1.3 Fabricantes subcontratados 6.2 Auditoria 6.3 Dados microbiológicos 7 Aplicações e uso de critérios e outras análises 7.1 Introdução 7.2 Formato dos capítulos das commodities 7.2.1 Produção primária 7.2.2 Ingredientes 7.2.3 Durante o processo 7.2.4 Ambiente de processamento 7.2.5 Vida de prateleira 7.2.6 Produto final 7.2.7 Importância relativa das análises recomendadas 7.3 Escolha dos microrganismos ou de seus produtos 7.4 Seleção de limites e planos de amostragem 7.4.1 Comparando os casos ICMSF aos critérios Codex para L. monocytogenes 7.5 Limitações das análises microbiológicas 8 Produtos cárneos 8.1 Introdução 8.2 Produção primária 8.3 Produtos à base de carnes cruas, exceto carnes picadas 8.3.1 Microrganismos de importância 8.3.2 Dados microbiológicos 8.4 Carnes cruas picadas 8.4.1 Microrganismos de importância 8.5 Carnes cruas curadas estáveis à temperatura ambiente 8.5.1 Microrganismos de importância 8.5.2 Dados microbiológicos 8.6 Produtos cárneos secos 8.6.1 Microrganismos de importância 8.6.2 Dados Microbiológicos 8.7 Produtos Cárneos Cozidos 8.7.1 Microrganismos de importância 8.7.2 Dados microbiológicos 8.8 Carnes não curadas estáveis à temperatura ambiente 8.8.1 Microrganismos de importância 8.8.2 Dados microbiológicos 8.9 Carnes curadas cozidas estáveis à temperatura ambiente 8.9.1 Microrganismos de importância 8.9.2 Dados microbiológicos 8.10 Escargots 8.10.1 Microrganismos de importância 8.10.2 Dados microbiológicos 8.11 Pernas de rãs 8.11.1 Microrganismos de importância 8.11.2 Dados microbiológicos 9 Produtos avícolas 9.1 Introdução 9.2 Produção primária 9.3 Produtos avícolas in natura 9.3.1 Microrganismos de importância 9.3.2 Dados microbiológicos 9.4 Produtos avícolas cozidos 9.4.1 Microrganismos de importância 9.4.2 Dados microbiológicos 9.5 Produtos avícolas comercialmente estéreis 9.6 Produtos avícolas desidratados 9.6.1 Microrganismos de importância 9.6.2 Dados microbiológicos 10 Pescados e seus derivados 10.1 Introdução 10.2.1 Microrganismos de importância 10.2.2 Dados microbiológicos 10.3 Pescado cru congelado 10.3.1 Microrganismos de importância 10.3.2 Dados microbiológicos 10.4 Crustáceos crus 10.4.1 Microrganismos de importância 10.4.2 Dados microbiológicos 10.5 Crustáceos cozidos 10.5.1 Microrganismos de importância 10.5.2 Dados microbiológicos 10.6 Moluscos crus 10.6.1 Microrganismos de importância 10.6.2 Dados microbiológicos 10.7 Moluscos sem concha e cozidos 10.7.1 Microrganismos de importância 10.7.2 Dados microbiológicos 10.8 Surimi e produtos à base de pescado moído 10.8.1 Microrganismos de importância 10.8.2 Dados microbiológicos 10.9 Produtos à base de pescado levemente conservados 10.9.1 Microrganismos de importância 10.9.2 Dados microbiológicos 10.10 Produtos à base de pescado semiconservados 10.10.1 Microrganismos de importância 10.10.2 Dados microbiológicos 10.11 Produtos fermentados à base de pescado 10.11.1 Microrganismos de importância 10.11.2 Dados microbiológicos 10.12 Produtos totalmente desidratados ou salgados 10.13 Pescados pasteurizados 10.13.1 Microrganismos de importância 10.13.2 Dados microbiológicos 10.14 Produtos envasados à base de pescado 10.14.1 Microrganismos de importância 10.14.2 Dados microbiológicos 11 Rações e pet food 11.1 Introdução 11.2 Ingredientes processados para ração 11.2.1 Microrganismos de importância 11.2.2 Dados microbiológicos 11.3 Rações não processadas 11.3.1 Microrganismos de importância 11.3.2 Dados microbiológicos 11.4 Rações compostas 11.4.1 Microrganismos de importância 11.4.2 Dados microbiológicos 11.5 Pet foods, mastigáveis e petiscos 11.5.1 Microrganismos de importância 11.5.2 Dados microbiológicos 12 Hortaliças e derivados 12.1 Introdução 12.2 Produção primária 12.2.1 Microrganismos de importância 12.2.2 Dados microbiológicos 12.3 Hortaliças frescas e minimamente processadas 12.3.1 Microrganismos de importância 12.3.2 Dados microbiológicos 12.4 Hortaliças cozidas 12.4.1 Microrganismos de importância 12.4.2 Dados microbiológicos 12.5 Hortaliças congeladas 12.5.1 Microrganismos de importância 12.5.2 Dados microbiológicos 12.6 Hortaliças envasadas 12.7 Hortaliças desidratadas 12.7.1 Microrganismos de importância 12.7.2 Dados microbiológicos 12.8 Hortaliças fermentadas e acidificadas 12.8.1 Microrganismos de importância 12.8.2 Dados microbiológicos 12.9 Sementes germinadas (sprouted seeds) 12.9.1 Microrganismos de importância 12.9.2 Dados microbiológicos 12.10 Cogumelos 12.10.1 Microrganismos de importância 12.10.2 Dados microbiológicos 13 Frutas e derivados 13.1 Introdução 13.2 Produção primária 13.2.1 Microrganismos de importância 13.3 Frutas inteiras in natura 13.3.1 Microrganismos de importância 13.4 Frutas minimamente processadas 13.4.1 Microrganismos de importância 13.4.2 Dados microbiológicos 13.5 Frutas congeladas 13.5.1 Microrganismos de importância 13.5.2 Dados microbiológicos 13.6 Frutas envasadas 13.7 Frutas secas 13.7.1 Microrganismos de importância 13.7.2 Dados microbiológicos 13.8 Tomates e produtos de tomates 13.8.1 Microrganismos de importância 13.8.2 Dados microbiológicos 13.9 Frutas em compota 13.9.1 Microrganismos de importância 13.9.2 Dados microbiológicos 14 Especiarias, sopas desidratadas e condimentos asiáticos 14.1 Introdução 14.2 Especiarias e ervas desidratadas 14.2.1 Microrganismos de importância 14.2.2 Dados microbiológicos 14.3 Misturas de especiarias desidratadas e temperos à base de vegetais 14.3.1 Microrganismos de importância 14.3.2 Dados microbiológicos 14.4 Sopas e molhos desidratados 14.4.1 Microrganismos de importância 14.4.2 Dados microbiológicos 14.5 Molho de soja 14.5.1 Microrganismos de importância 14.5.2 Dados microbiológicos 14.6 Molho e pasta de peixe e camarão 14.6.1 Microrganismos de importância 14.6.2 Dados microbiológicos Referências 15 Cereais e derivados 15.1 Introdução 15.2 Grãos secos, in natura e suas farinhas e misturas à base de farinhas 15.2.1 Microrganismos de importância 15.2.2 Dados microbiológicos 15.3 Massas frescas, congeladas e refrigeradas 15.3.1 Microrganismos de importância 15.3.2 Dados microbiológicos 15.4 Produtos de cereais desidratados 15.4.1 Microrganismos de importância 15.4.2 Dados microbiológicos 15.5 Produtos de panificação 15.5.1 Microrganismos de importância 15.5.2 Dados microbiológicos 15.6 Macarrão sem recheio e macarrão chinês (noodles) 15.6.1 Microrganismos de importância 15.6.2 Dados microbiológicos 15.7 Cereais cozidos 15.7.1 Microrganismos de importância 15.7.2 Dados microbiológicos 15.8 Produtos de panificação com cobertura ou recheio Referências 16 Nozes, sementes oleaginosas, leguminosas desidratadas e café 16.1 Introdução 16.2 Nozes 16.2.1 Microrganismos de importância 16.2.2 Dados microbiológicos 16.3 Sementes oleaginosas 16.3.1 Microrganismos de importância 16.4 Leguminosas desidratadas 16.4.1 Microrganismos de importância 16.4.2 Dados microbiológicos 16.5 Café 16.5.1 Microrganismos de importância 16.5.2 Dados microbiológicos Referências 17 Cacau, chocolate e confeitos 17.1 Introdução 17.2 Cacau em pó, chocolate e confeitos 17.2.1 Microrganismos de importância17.2.2 Dados microbiológicos Referências 18 Alimentos à base de óleos e de gorduras 18.1 Introdução 18.2 Maionese e molhos para saladas 18.2.1 Microrganismos de importância 18.2.2 Dados microbiológicos 18.3 Saladas à base de maionese 18.3.1 Microrganismos de importância 18.3.2 Dados microbiológicos 18.4 Margarina 18.4.1 Microrganismos de importância 18.4.2 Dados microbiológicos 18.5 Pastas (spreads) com baixo teor de gordura 18.5.1 Microrganismos de importância 18.5.2 Dados microbiológicos 18.6 Manteiga 18.6.1 Microrganismos de importância 18.6.2 Dados microbiológicos 18.7 Pastas (spreads) de fase aquosa contínua 18.8 Diversos Referências 19 Açúcar, xaropes e mel 19.1 Introdução 19.2 Açúcar de cana e de beterraba 19.2.1 Microrganismos de importância 19.2.2 Dados microbiológicos 19.3 Xaropes 19.3.1 Microrganismos de importância 19.3.2 Dados microbiológicos 19.4 Mel 19.4.1 Microrganismos de importância 19.4.2 Dados microbiológicos Referências 20 Bebidas não alcoólicas 20.1 Introdução 20.2 Refrigerantes 20.2.1 Microrganismos de importância 20.2.2 Dados microbiológicos 20.3 Sucos de frutas e produtos relacionados 20.3.1 Microrganismos de importância 20.3.2 Dados microbiológicos 20.4 Bebidas à base de chá 20.4.1 Microrganismos de importância 20.4.2 Dados microbiológicos 20.5 Leite de coco, creme de coco e água de coco 20.5.1 Microrganismos de importância 20.5.2 Dados microbiológicos 20.6 Sucos de hortaliças 20.6.1 Microrganismos de importância 20.6.2 Dados microbiológicos Referências 21 Água 21.1 Introdução 21.2 Água potável 21.2.1 Microrganismos de importância 21.2.2 Dados microbiológicos 21.3 Água de processamento ou de produto 21.3.1 Microrganismos de importância 21.3.2 Dados microbiológicos 21.4 Águas envasadas 21.4.1 Microrganismos de importância 21.4.2 Dados microbiológicos Referências 22 Ovos e derivados 22.1 Introdução 22.2 Produção primária 22.3 Ovos com casca 22.3.1 Microrganismos de importância 22.3.2 Dados microbiológicos 22.4 Ovos líquidos e congelados 22.4.1 Microrganismos de importância 22.4.2 Dados microbiológicos 22.5 Ovos desidratados 22.5.1 Microrganismos de importância 22.5.2 Dados microbiológicos 22.6 Produtos cozidos de ovos 22.6.1 Microrganismos de importância 22.6.2 Dados microbiológicos Referências 23 Leite e produtos lácteos 23.1 Introdução 23.2 Leite cru para consumo direto 23.2.1 Microrganismos de importância 23.2.2 Dados microbiológicos 23.3 Leites fluidos processados 23.3.1 Microrganismos de importância 23.3.2 Dados microbiológicos 23.4 Creme de leite 23.4.1 Microrganismos de importância 23.4.2 Dados microbiológicos 23.5 Leite concentrado 23.5.1 Microrganismos de importância 23.5.2 Dados microbiológicos 23.6 Produtos lácteos desidratados 23.6.1 Microrganismos de importância 23.6.2 Dados microbiológicos 23.7 Sorvetes e produtos similares 23.7.1 Microrganismos de importância 23.7.2 Dados microbiológicos 23.8 Leite fermentado 23.8.1 Microrganismos de importância 23.8.2 Dados microbiológicos 23.9 Queijos 23.9.1 Microrganismos de importância 23.9.2 Dados microbiológicos Referências 24 Alimentos termoprocessados estáveis à temperatura ambiente 24.1 Introdução 24.2 Microrganismos de importância 24.3 Controle do processamento 24.3.1 Integridade da Embalagem 24.3.2 Aquecimento e resfriamento 24.3.3 Manuseio higiênico das embalagens 24.4 Dados microbiológicos 24.4.1 Ingredientes críticos 24.4.2 Durante o processamento 24.4.3 Ambiente de processamento 24.4.4 Vida de prateleira 24.4.5 Produto final Referências 25 Alimentos desidratados para lactentes e crianças de primeira infância 25.1 Introdução 25.2 Fórmulas infantis em pó 25.2.1 Microrganismos de importância 25.2.2 Dados microbiológicos 25.3 Cereais infantis 25.3.1 Microrganismos de importância 25.3.2 Dados microbiológicos Referências 26 Alimentos combinados 26.1 Introdução 26.2 Considerações gerais 26.3 Dados microbiológicos 26.3.1 Ingredientes críticos 26.3.2 Durante o processo 26.3.3 Ambiente de processamento 26.3.4 Vida de prateleira 26.3.5 Produto final 26.4 Produtos à base de massa, recheados ou com cobertura 26.4.1 Microrganismos de importância 26.4.2 Deterioração e controles 26.4.3 Dados microbiológicos Referências Apêndice A - Considerações sobre amostragem e aspectos estatísticos dos planos de amostragem Apêndice B - Cálculos para o Capítulo 2 Apêndice C - Métodos ISO mencionados nas tabelas Apêndice D - Objetivos e realizações da ICMSF Apêndice E - Participantes da ICMSF Apêndice F - Publicações da ICMSF Apêndice G - Patrocinadores das atividades da ICMSF"