Livro - Selecao e Preparo de Alimentos - Gastronomia e Nutricao - Abreu/spinelli

O livro aborda a escolha, as técnicas de preparo e a transformação dos alimentos com a proposta de ser uma ferramenta versátil para o auxílio de nutricionistas, chef e demais profissionais que atuam na área, bem como para a área acadêmica. Propõe-se a ampliar o conhecimento sobre a matéria-prima e sua aplicação na confecção das diferentes preparações.

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Técnica dietética

Métodos de cocção

• • Aplicação de calor

Aplicação de análise sensorial em preparações alimentícias

• • Alimentação e prazer
• • Qualidade de produção
• • Análise sensorial

Pesos e medidas

• • Mensuração dos alimentos

Indicadores no preparo de alimentos

• • Fator de correção (FC)
• • Índice de cocção (IC)
• • Índice de reidratação (IR)

Elaboração de receita técnica padrão

• • Receita técnica padrão
• • Objetivos da receita técnica padrão
• • Composição da receita técnica padrão
• • Características
• • Exemplo

Hortaliças

• • Definição
• • Variedades
• • Valor nutritivo
• • Compra
• • Higienização
• • Utilização
• • Pigmentos
• • Fatores que influenciam a cocção
• • Regras para cocção de hortaliças frescas
• • Regras para cocção de hortaliças congeladas
• • Conservação
• • Congelamento

Frutas

• • Definição
• • Variedades
• • Classificação
• • Valor nutritivo
• • Compra
• • Higienização
• • Utilização
• • Pigmentos
• • Frutas climatéricas
• • Cocção
• • Conservação

Cereais

• • Definição
• • Origem
• • Estrutura
• • Composição química
• • Variedades e uso culinário
• • Classificação comercial do arroz
• • Conservação do arroz

Leguminosas

• • Origem
• • Definição
• • Valor nutritivo
• • Principais grãos
• • Armazenamento
• • Reidratação de leguminosas secas
• • Preparo

Leite e derivados

• • Definição
• • Características organolépticas
• • Composição do leite de diferentes espécies
• • Descrição dos componentes
• • Classificação e tipos de leite
• • Cuidados na aquisição
• • Conservação
• • Cocção
• • Uso culinário
• • Derivados do leite

Queijos

• • Definição
• • Classificação
• • Composição
• • Requisitos
• • Tipos de queijo

Ovos

• • Definição
• • Classificação
• • Estrutura
• • Valor nutritivo
• • Tipos de ovos
• • Propriedades dos ovos e de seus componentes
• • Uso culinário
• • Conservação
• • Condição higiênico-sanitária

Carne bovina

• • Introdução
• • Definições de carne
• • Composição química da carne bovina
• • Características organolépticas da carne
• • Alterações na carne processada
• • Carcaça bovina
• • Manutenção da qualidade da carne

Aves

• • Definição
• • Tipos de aves
• • Valor nutritivo
• • Cortes
• • Pré-preparo
• • Armazenamento/conservação
• • Cocção
• • Uso culinário
• • Condições higiênico-sanitária

Pescados

• • Conceito e especificação
• • Classificação
• • Valor nutritivo
• • Característica organolépticas
• • Cortes
• • Conservação
• • Aquisição
• • Limpeza do pescado
• • Cocção
• • Modos de preparo
• • Frutos do mar

Carne suína

• • Definição
• • Cortes e métodos de cocção

Outros tipos de carne

• • Miúdos e vísceras
• • Embutidos
• • Carne ovina
• • Carne seca
• • Carne caprina
• • Carne bubalina 

Massas

• • Definição
• • Valor nutritivo
• • Tipos
• • Cocção de massas
• • Massas para preparo em calor seco

Panificação

• • Definição
• • Fermentação
• • Componentes do pão
• • Métodos de preparo
• • Tipos de pães
• • Armazenamento

Bebidas

• • Água
• • Infusos
• • Leites e bebidas lácteas
• • Sucos de fruta e refrescos
• • Água de coco
• • Refrigerantes
• • Repositores hidroeletrolíticos ou bebidas esportivas
• • Bebidas energéticas
• • Bebidas alcoólicas

Óleos e gorduras

• • Definição
• • Fontes
• • Características funcionais em produtos alimentícios
• • Valor nutritivo
• • Classificação/tipos
• • Características sensoriais
• • Conservação
• • Cocção (ponto de fumaça)
• • Uso culinário
• • Fritura
• • Absorção de óleo

Condimentos

• • Definição
• • Especiarias, condimentos e suas aplicações culinárias
• • Utilização de ervas e especiarias para redução do sal de adição em preparações culinárias
• • Métodos de pré-preparo, conservação e comercialização
• • Atividade antioxidante
• • Sal

Açúcares

• • Definição
• • Classificação
• • Armazenamento
• • Valor nutritivo
• • Propriedades dos açúcares
• • Forma comercial da sacarose
• • Mel
• • Uso culinário dos açúcares

Edulcorantes

• • Definição
• • Classificação
• • Utilização
• • Limites de consumo e segurança
• • Características físico-químicas dos adoçantes
• • Valor nutricional dos produtos comerciais

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